Gastronomie: le plaisir d’un chef étoilé au marché, malgré la météo Gastronomy: The pleasure of a starry market leader, despite the weather

Gastronomie: le plaisir d’un chef étoilé au marché, malgré la météo

 

[caption id="attachment_4097" align="alignnone" width="400"] (Le chef étoilé Eric Briffard fait ses courses sur un marché parisien, le 22 mai 2013 (Photo Pierre Verdy. AFP)) (The chef Eric Briffard is shopping on a Paris market, 22 May 2013 (Photo Pierre Verdy. AFP))[/caption]

Par AFP

 

Quand il va au marché, Eric Briffard fouille les étals et muni de son couteau, goûte fruits et légumes: le chef deux étoiles du palace parisien George V est sans cesse en quête du beau produit, même si, en ce moment, la nature est «très en retard», à cause de la météo.

 

«C’est le marché qui décide, il ne faut pas partir avec des idées préconçues», lance le chef, panier en main, sur le chemin du marché d’Iéna, dans le très chic 16ème arrondissement de Paris, à quelques centaines de mètres de son restaurant, Le Cinq.

 

Il conseille de «faire un premier tour pour capter ce qu’il y a».

 

«Cette année, la nature est très en retard, c’est flagrant. On est particulièrement décalés», dit-il, sa tenue de chef camouflée sous un manteau.

 

«Pour démarrer la carte du printemps, j’ai fait venir des légumes directement de Provence», explique Eric Briffard, qui travaille beaucoup avec des producteurs d’Ile-de-France.

 

«Les fèves ne sont pas encore arrivées», déplore le chef.

 

Le retard dans les produits «s’applique même aux poissons: certains migrent seulement quand les eaux le permettent, quand elles sont assez chaudes, ce qui fait que des variétés ne sont pas encore là», poursuit-il.

 

Mais dès son arrivée au marché, les yeux d’Eric Briffard cherchent le beau produit.

 

Il observe, tâte des cèpes.

 

«Ils sont magnifiques», tranche-t-il.

 

«Il y a toujours une poussée de cèpes au printemps, alors que les gens pensent que c’est uniquement à l’automne. Ceux-ci viennent des Pyrénées», dit le chef du Cinq, qui se décrit comme «un paysan dans une tour dorée».

 

Il achète de l’ail frais de Cavaillon, tout rose.

 

«Vous le faites dorer, et c’est comme des bonbons», raconte-t-il, comme s’il savourait déjà.

 

A son arrivée devant l’étal de Joël Thiébault, maraîcher installé à Carrières-sur-Seine (Yvelines), chez qui plusieurs grands chefs parisiens s’approvisionnent, Eric Briffard s’agite, ses yeux commencent à briller, et il sort son couteau pour couper les légumes et les goûter.

 

Comme dans un magasin de jouets

Il savoure des petits pois «téléphone», «les premiers de la saison».

 

«Il faut en profiter, c’est rare!», proclame-t-il.

 

Passant d’un légume à un autre, il croque dans un navet japonais, puis plonge son nez dans de la verveine fraiche, qu’il fera cuire avec du saumon.

 

«Les beaux produits sont rares, mais pas forcément luxueux. Je mets des radis frais sur les tables du Cinq le midi», explique le chef.

 

Le chou-fleur? «Il faut le manger cru, avec du sel, du jus de citron, une pointe de curry et de l’huile d’olive».

 

Les meilleurs courgettes ? «Ce sont les vert pâle», les courgettes blondes.

 

«Les chefs sont comme chez eux ici», dit Joël Thiébault, amusé en regardant Eric Briffard s’agiter.

 

«Ils sont comme des enfants dans un magasin de jouets. Et nous, on fait tout pour les épater», lâche le maraîcher.

 

Pour le déjeuner, Eric Briffard a prévu de cuisiner des asperges, un des légumes star de la saison.

 

«Certains les font cuire dans 3-4 litres d’eau. C’est dommage, surtout pour les vertes, car ça fait perdre leur goût», affirme-t-il, conseillant plutôt une cuisson en quelques minutes à la poêle, «avec une pointe de sel et de l’huile d’olive».

 

Pour partager sa passion pour les produits, Eric Briffard va commencer à amener des clients de l’hôtel George V et du restaurant au marché «une ou deux fois par mois».

 

Ils iront ensuite en cuisine. «J’expliquerai quelques gestes, (...) des choses simples à refaire à la maison».


(Liberation, Agence France-Presse, 25 mai 2013)

 

 

Gastronomy: The pleasure of a starry market leader, despite the weather

 

By AFP

 

When he goes to the market, Eric Briffard search stalls and fitted with a knife, taste fruits and vegetables: the head of the palace two stars George V Paris is constantly in search of beauty product, even if, at this moment, nature is "very late" because of the weather.

 

"This is the market that decides, do not go with preconceived ideas," says the chef, basket in hand, on the way to market Jena, in the upscale 16th arrondissement of Paris, a few hundred meters from its restaurant, Le Cinq.

 

He advises to "make the first round to capture there."

 

"This year, nature is very late, it is obvious. It is particularly shifted“, he said, holding his head hidden under a coat.

 

"To start the map of spring, I brought vegetables directly from Provence," says Eric Briffard, who works extensively with producers of Ile-de-France.

 

"The beans are not yet arrived," says the chef.

 

The delay in the products "applies even to fish: some migrate only when the water permit, when they are warm enough, so that varieties are not there yet”, he says.

 

But upon arrival at the market, the eyes of Eric Briffard seeking beautiful product.

 

He observes, feels ceps.

 

"They are beautiful" slice there.

 

"There's always a surge of mushrooms in the spring, so that people think that it is only in the fall. These come in the Pyrenees”, said the head of Five, which describes itself as "a peasant in a golden tower. "

 

He buys fresh garlic Cavaillon, all pink.

 

"You make brown, and it's like candy”, he says, as if savoring already.

 

On his arrival at the stall Joel Thiébault, gardener installed Careers-sur-Seine (Yvelines), in which several major Parisian chefs are sourcing, Eric Briffard agitated, his eyes begin to glow, and he pulls out his knife to cut the vegetables and taste.

 

As in a toy store

 

He relishes peas "phone", "the first of the season."

 

"We must take advantage, it's rare!" He proclaims.

 

From a vegetable to another, he sketched in a Japanese turnip, then plunges his nose into the fresh verbena, it will cook with salmon.

 

"The best products are rare, but not necessarily luxurious. I put fresh radish on tables Five lunch“, said the chief.

 

Cauliflower? "It must be eaten raw with salt, lemon juice, a pinch of curry and olive oil."

 

The best zucchini? "These are the pale green", blondes zucchini.

 

"The leaders are at home here“, says Joel Thiébault amused watching Eric Briffard fussing.

 

"They are like children in a toy store. And we did everything to impress“, says the gardener.

 

For lunch, Eric Briffard planned to cook asparagus, a vegetable star of the season.

 

"Some people cook in 3-4 liters of water. It's a shame, especially for the green because it takes away their taste“, he says, advising instead firing a few minutes in the pan, "with a pinch of salt and olive oil.”

 

To share his passion for the product, Eric Briffard will begin to bring customers the George V hotel and restaurant market "once or twice a month."

 

They then go in the kitchen.

 

"I'll explain a few gestures, (...) simple things at home again."

 

(Liberation, Agence France-Presse, 25 May 2013)

(Translated: R.S.F. toshiki speed news press, Agence France-Presse, 26 May 2013)